¿Qué es la panela?
La respuesta a bote pronto es que depende respecto a con qué la comparemos. Pero para entrar más en detalle primero es preciso aclarar para el conjunto de los lectores qué es la panela y de dónde se obtiene. La panela es un azúcar en estado bruto, sin separar la melaza de los cristales, que se obtiene como resultado de triturar la caña de azúcar y extraer su jugo con agua caliente.
En el proceso estándar, este jugo aguado se filtra y se precipitan partículas en suspensión para después propiciar la evaporación del agua de la mezcla hastala aparición de unos cristales de azúcar mezclados en una pasta de tono marrón. Los cristales son el azúcar y la pasta es lo que se conoce como melaza.
Una vez obtenida la pasta, la misma se centrifuga para obtener por un lado el azúcar, blanco, y por otro la melaza. Así se obtiene el azúcar blanquilla y también el moreno comercial, al que se añade posteriormente una tinción de melaza. Ambos son casi iguales en propiedades, es decir que su porcentaje de glucosa varía entre el 95 y el 98%, puro azúcar.
Ahora bien, si no se separa por centrifugado la melaza del azúcar, sino que se deja solidificar la pasta que conforman, se obtiene la panela, una masa dura y vitrificada que es muy usada en algunos países de Latinoamérica y en la India como edulcorante natural. De este modo se unen al poder edulcorante del azúcar las propiedades de la melaza, que contiene todas las vitaminas extraídas del jugo de la caña: A, B, C, D y E, especialmente las pertenecientes al grupo B , como la B1, B2, B3, B5, B6, B8 y B9.
La panela también suma un interesante aporte mineral, ya que que 100 gramos contienen 81 miligramos ( mg ) de magnesio, 80 mg de calcio, 68 mg de fósforo o 12 mg de hierro, además de cantidades menores de potasio, manganeso, zinc, cobre, flúor y selenio. El aporte conjunto de calcio y magnesio es muy interesante porque el magnesio contribuye en la fijación del calcio en los huesos. Respecto a la relación entre el fósforo y el calcio también es beneficiosa al subir el pH de la saliva en la ingesta, de modo que puede contrarrestar, parcialmente, el poder del azúcar de generar las caries. En este sentido actuaría un poco como el flúor, previniendo las caries y facilitando la deposición de calcio.
¿Una alternativa saludable al azúcar refinado?
Como hemos indicado al principio, la panela puede ser considerada saludable siempre en función de una alternativa peor. El azúcar refinado, que prácticamente solo se compone de cristales de sacarosa y glucosa, es peor para la salud que la panela pues no tiene ningún aporte vitamínico ni presenta las relaciones minerales arriba citadas.
Ahora bien, en la composición de la panela los azúcares simples, sumando un 83% del disacárido sacarosa -que en la boca se disocia en glucosa y fructosa, una variante de la glucosa con el mismo poder glucémico-, un 6% de glucosa y otro 6% de fructosa libre, son una abrumadora mayoría del 95%. Es decir, que a pesar de su aporte vitamínico y mineral la panela sigue siendo azúcar.
Por lo tanto presenta los mismos inconvenientes que todos los azúcares: es un veneno metabólico poco o nada recomendable para ser usado como edulcorante doméstico frecuente. Además las virtudes complementarias heredadas de la melaza no pueden ser apreciadas en su condición de edulcorante, que implica ingerir apenas unos pocos gramos, ya que resultaría peligroso y altamente contraindicado tomarlo en altas cantidades.
Como conclusión: si bien la panela es más saludable que el azúcar refinado, lo es mucho menos que los edulcorantes, especialmente los naturales como la estevia o el xilitol. Es un caso similar al de la miel, que a pesar de su origen natural y sus propiedades, es en esencia un jarabe de un alto poder glucémico.
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