10 ago. 2018

Siete cosas que hay en una pechuga de pavo procesado que no son pavo

Se acerca el verano y con él los buenos propósitos respecto a una alimentación saludable y un aumento del ejercicio físico. El objetivo es perder peso, afinar músculo y caber a partir de junio en el bañador o el bikini sin desbordar lorzas ni pistoleras que evidencien nuestro mal estado de forma. Para ello recurrimos a las ensaladas, al gimnasio y a las casa vez más concurridas lonchas de pavo envasadas, ya sean o no braseadas. 
Entre las virtudes de la pechuga de pavo se enumera su bajo porcentaje de grasa e hidratos y su elevadísima proporción de proteína de primer orden. Bien; a parte de advertir que una dieta excesivamente basada en la proteína, pero baja en grasas, puede ser contraproducente, hay que revelar que no es pavo todo lo que reluce en las lonchas que se venden en los lineales de supermercado. A veces el pavo es poco más de la mitad, lo justo que obliga la ley para llamar a un producto "lonchas de pavo".
A no ser que se trate de una pechuga de pavo entera y cocida de forma tradicional, muchas veces el producto que se realiza es un batido de la carne de pavo triturada con agua y otros elementos para formar una pasta que después solidificará al perder parte de su hidratación. El bloque emulsionado que queda es el que se corta en lonchas y se envasa. 
No tiene porque ser nocivo; puede que sus porcentajes sean saludables y la cantidad de carne de pavo sea alta, pero no es lo habitual. Sobre todo entre los productos de precios más competitivos. De todos modos hay varios aspectos que podemos mirar en el etiquetado de unas lonchas de pavo envasadas para saber si son o no saludables, con independencia de que en la publicidad de este alimento procesado figuren etiquetas como "gluten free", "sin lactosa", "bajo en grasas" o "sin albúmina", que ya nos dan una idea de lo que puede llegar a aparecer…
Un índice de lo que puede incluir este alimento nos lo dará su precio, ya que la carne de pavo es el ingrediente más caro de las lonchas de pavo. Por lo tanto, cuanto mayor sea la proporción de pavo en el producto, más caro será, aunque también interviene el peso neto, por lo que debemos mirar a cuánto sale el kilo. En cambio, si el porcentaje de carne de pavo es bajo o cercano al límite legal del 50%, el precio del producto bajará.
A este respecto cabe decir que aunque el precio nos dé una pista, no es suficiente, ya que hay fabricantes que ponen precios altos incluso a lonchas con porcentajes de carne de pavo relativamente bajas. Tampoco el porcentaje de proteína nos servirá, porque también se incluyen componentes que aportan proteína barata de relleno para evitar poner tanta carne de pavo. 
El pavo natural no precisa de aditamentos. Foto: Steven Lilley.
El pavo natural no precisa de aditamentos. Foto: Steven Lilley.

Así que mirar en el listado de los ingredientes es la mejor opción para saber qué otras cosas tienen nuestras lonchas de pavo, además de pavo:

1. Sal

No es broma: la pechuga de pavo, como la mayoría de carnes animales, apenas tiene cloruro sódico, por lo que la práctica totalidad del que puedes encontrar es añadido. ¿Cuál es la cantidad diaria de sal recomendada? Cinco gramos de sal, que equivalen a 2,5 gramos de sodio. Resulta que una loncha de pavo, que suele pesar 50 gramos, ya contiene de media entre 0,5 y 0,85 gramos, más de la quinta parte de la cantidad diaria recomendada. Si solemos comer unas tres lonchas, ya estaremos cubriendo más de la mitad de los requerimientos de sal, lo cual es mucho para un simple sandwich. Incluso hay algunas lonchas que cubren en 100 gramos -dos lonchas- la cantidad de sal diaria recomendada.

2. Agua

Varía con la proporción de proteína de la loncha, pero hay que tener en cuenta que a parte del pavo, el resto de componentes suman como mucho un 10%, por lo que si una loncha tiene un 60% de pavo, es verosímil esperar que haya cerca de un 30% de agua atrapada en aditivos emulsionantes, estabilizantes, etc. No es un agua natural del músculo de la pechuga sino de la pasta emulsionada.

3. Azúcares añadidos

Bajo los clásicos nombres de dextrosa, sucrosa, glucosa, maltodextrina, lactosa, etc., pueden aparecer los azúcares añadidos en los 56 nombres que usa la industria para ocultarlos. Por descontado, una pechuga que contenga azúcares añadidos, aunque sean al nivel de 2,5 gramos por cada 100 gramos, no son precisamente sanas. Los azúcares están ahí para provocarnos más apetito y hay que ser conscientes de que si ingerimos cuatro lonchas de paso también nos habremos tomado un terrón de azúcar.

4. Fécula de patata

Se utiliza para dar volumen y consistencia a la mezcla. No es que esté en grandes cantidades, pero tiene dos problemas. El primero que no es pavo y el segundo que sube el índice glucémico al disociarse en el intestino en moléculas de glucosa. Puede estar oculto bajo el nombre de maltodextrina.

5. Proteína de soja

Las lochas de pavo procesadas pueden tener, en efecto, proteína de soja, que puede por otro lado provocar alergias, para lograr un porcentaje proteico más alto en la etiqueta nutricional sin necesidad de subir el porcentaje de carne de pavo. Es un truco para engañar a los que no miran la lista de ingredientes.

6. Leche en polvo

Ocurre lo mismo con la leche en polvo, normalmente desnatada, de la que se destaca la caseina; es un ingrediente barato que sube el porcentaje de proteínas y puede aportar lactosa.

7. Aditivos

Colorantes, estabilizantes, emulsionantes, etc. Los aditivos alimentarios no tienen por qué ser malos y están sometidos a revisiones periódicas, pero en una pechuga de pavo natural que no ha sido procesada industrialmente no se antojan necesarios.
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