17 ago. 2018

Panela: ¿una alternativa saludable al azúcar refinado blanquilla?

¿Qué es la panela?

La respuesta a bote pronto es que depende respecto con qué la comparemos. Pero para entrar más en detalle primero es preciso aclarar para el conjunto de los lectores qué es la panela y de dónde se obtiene. La panela es un azúcar en estado bruto, sin separar la melaza de los cristales, que se obtiene como resultado de triturar la caña de azúcar y extraer su jugo con agua caliente.
En el proceso estándar, este jugo aguado se filtra y se precipitan partículas en suspensión para después propiciar la evaporación del agua de la mezcla hastala aparición de unos cristales de azúcar mezclados en una pasta de tono marrón. Los cristales son el azúcar y la pasta es lo que se conoce como melaza.
Una vez obtenida la pasta, la misma se centrifuga para obtener por un lado el azúcar, blanco, y por otro la melaza. Así se obtiene el azúcar blanquilla y también el moreno comercial, al que se añade posteriormente una tinción de melaza. Ambos son casi iguales en propiedades, es decir que su porcentaje de glucosa varía entre el 95 y el 98%, puro azúcar.
Ahora bien, si no se separa por centrifugado la melaza del azúcar, sino que se deja solidificar la pasta que conforman, se obtiene la panela, una masa dura y vitrificada que es muy usada en algunos países de Latinoamérica y en la India como edulcorante natural. De este modo se unen al poder edulcorante del azúcar las propiedades de la melaza, que contiene todas las vitaminas extraídas del jugo de la caña: A, B, C, D y E, especialmente las pertenecientes al grupo B , como la B1, B2, B3, B5, B6, B8 y B9.
La panela también suma un interesante aporte mineral, ya que que 100 gramos contienen 81 miligramos ( mg ) de magnesio, 80 mg de calcio, 68 mg de fósforo o 12 mg de hierro, además de cantidades menores de potasio, manganeso, zinc, cobre, flúor y selenio. El aporte conjunto de calcio y magnesio es muy interesante porque el magnesio contribuye en la fijación del calcio en los huesos. Respecto a la relación entre el fósforo y el calcio también es beneficiosa al subir el pH de la saliva en la ingesta, de modo que puede contrarrestar, parcialmente, el poder del azúcar de generar las caries. En este sentido actuaría un poco como el flúor, previniendo las caries y facilitando la deposición de calcio. 
Foto: Leslie Seaton
Foto: Leslie Seaton
 ¿Una alternativa saludable al azúcar refinado?
Como hemos indicado al principio, la panela puede ser considerada saludable siempre en función de una alternativa peor. El azúcar refinado, que prácticamente solo se compone de cristales de sacarosa y glucosa, es peor para la salud que la panela pues no tiene ningún aporte vitamínico ni presenta las relaciones minerales arriba citadas.
Ahora bien, en la composición de la panela los azúcares simples, sumando un 83% del disacárido sacarosa -que en la boca se disocia en glucosa y fructosa, una variante de la glucosa con el mismo poder glucémico-, un 6% de glucosa y otro 6% de fructosa libre, son una abrumadora mayoría del 95%. Es decir, que a pesar de su aporte vitamínico y mineral la panela sigue siendo azúcar.
Por lo tanto presenta los mismos inconvenientes que todos los azúcares: es un veneno metabólico poco o nada recomendable para ser usado como edulcorante doméstico frecuente. Además las virtudes complementarias heredadas de la melaza no pueden ser apreciadas en su condición de edulcorante, que implica ingerir apenas unos pocos gramos, ya que resultaría peligroso y altamente contraindicado tomarlo en altas cantidades.
Como conclusión: si bien la panela es más saludable que el azúcar refinado, lo es mucho menos que los edulcorantes, especialmente los naturales como la estevia o el xilitol. Es un caso similar al de la miel, que a pesar de su origen natural y sus propiedades, es en esencia un jarabe de un alto poder glucémico.

16 ago. 2018

Mercadona, derechos laborales de marca blanca

El éxito de Mercadona está irremediablemente vinculado al concepto de marca blanca, dos palabras que la cadena de supermercados valenciana ha popularizado durante los últimos años. Pero, ¿qué es exactamente un producto de marca blanca? Juan Roig, dueño de Mercadona, lo define de la siguiente manera en el manual de empresa que escribió para sus trabajadores y que se les entrega durante el periodo de formación: “Producto de marca de un distribuidor que tiene como objetivo ofrecer a un precio más atractivo una calidad ‘aceptable’ con el margen más óptimo para el distribuidor”. Las comillas en “aceptable” son del propio Roig. Ese mismo espíritu que pretende buscar y justificar “el margen más óptimo” de beneficio es aplicable al modo en que se tratan los derechos laborales en su empresa.
El 1 de enero de 2014 entró en vigor el nuevo convenio colectivo de Mercadona. El texto provocó una serie de publirreportajes enmascarados como noticias en gran parte de los medios de comunicación españoles. Según estas informaciones, sus trabajadores entran en la empresa con un contrato indefinido y un sueldo de más de 1.000 euros al mes. Gracias a publicaciones de este tipo y, en general, a una eficaz campaña en diarios y televisiones, Mercadona goza de una notable imagen de puertas para afuera. Sin embargo, la relación con sus trabajadores dista mucho de ser ejemplar e idílica y oculta la presión, a veces insoportable, que se ejerce sobre los empleados.
Continuador de la saga familiar, el valenciano Juan Roig no concede entrevistas y tan solo hace declaraciones públicas para dar publicidad a los resultados económicos anuales. Son en esas contadas ocasiones en las que aprovecha para mostrar su ideario empresarial y cómo concibe las relaciones laborales. En 2010 no dudó en afirmar que si los españoles no subían su productividad se empobrecerían y su nivel de vida bajaría de forma sustancial.
En otras, el propietario de la cadena de supermercados se ha mostrado a favor de aplicar medidas disuasorias en el uso de la Sanidad y la Justicia, que no duda en comparar con el pago de las bolsas en las tiendas. Roig también considera que los españoles deben fijarse en la cultura del esfuerzo de los chinos. Esta visión empresarial y laboral no se limita a unas declaraciones de cara a la galería cada 12 meses, sino que se implantan en sus empresas con la misma vehemencia con la que son expresadas.
El método Mercadona
Juan Roig impone en su empresa un método de trabajo al que denomina Calidad Total. La frase que puede leerse en la portada del manual de los trabajadores, que aspira a ser su biblia, reza lo siguiente: “Calidad Total es un largo, difícil y satisfactorio camino”. Según este cuerpo teórico, que usa un lenguaje específico que es de aprendizaje obligado para la plantilla, Mercadona busca satisfacer a los cinco componentes en los que divide el proceso empresarial, en este orden: “El Jefe” (que es como se denomina al cliente), “El Trabajador”, “El Proveedor”, “La Sociedad” y “El Capital”. Según la propia empresa, el método Calidad Total se basa en el precepto fundamental de que “para poder estar satisfecho, primero hay que satisfacer a los demás”.
El método de trabajo usado en Mercadona es de tal exigencia que los empleados y sindicatos consultados por este periódico coinciden en que provoca un gran estrés en la plantilla. De hecho, en ocasiones, trabajadores y extrabajadores se refieren a él como un ideario más propio de una secta. Entre otros motivos, hablan la instauración de procesos rutinarios y alienantes, y de la obligación de los empleados de utilizar el lenguaje empresarial y de métodos para uniformizar su aspecto y comportamiento.
Según la filosofía de Roig, el trabajo rutinario debe ocupar el 95% de la jornada laboral. El trabajador tiene que ceñirse a la planificación que le viene dada y para ello usa una metáfora a la que llama “Hacer raqueta pelota”: el empleado debe preocuparse sólo de devolver la pelota, sin pensar en cómo mejorar la raqueta o la pista. La realización de estos trabajos rutinarios y el poco margen de decisión provocan una gran desmotivación. Además, en este proceso de uniformidad se incluye obligar a sus trabajadoras a ir maquilladas. En la séptima versión del plan de formación de Mercadona, al que ha tenido acceso La Marea, se indica que las mujeres deben ir “ligeramente maquilladas y, si tienen pelo largo, recogido”.
La realidad va aún más allá: durante la pasada navidad, los coordinadores de las distintas tiendas recibieron un e-mail de la dirección en el cual se exigía a las trabajadoras que llevaran pintados los labios con un color rojo fuerte. Mercadona asegura desconocer este extremo y lo atribuye a una posible sugerencia a las trabajadoras de perfumería para que usen nuevos productos de maquillaje a la venta. A pesar de los documentos internos en los que se habla del maquillaje de las trabajadoras, Mercadona niega que se les exija usarlo y declara que sólo les pide que presenten una buena imagen personal.
Sin embargo, la empresa ha llegado a realizar cursos de maquillaje para empleadas, según afirma Isabel Gutiérrez, delegada sindical de CCOO en Barcelona. Algunas trabajadoras han declarado a La Marea que es habitual que, cuando una empleada no va suficientemente maquillada, el coordinador la mande de vuelta a casa para que lo haga siguiendo el criterio que la empresa considera correcto.
Otra de las técnicas usadas por el método de Roig es el uso de un lenguaje específico que los empleados deben manejar y que los coordinadores y mandos intermedios se esmeran en inculcar. Uno de los casos más llamativos del uso de este lenguaje es el modo en el que se refieren a los clientes. En Mercadona el cliente es “El Jefe”, y se le otorga una serie de características que los empleados deben tener en cuenta. “Es exigente, insaciable, tímido, vengativo, egoísta, despiadado, intruso, nuestro jefe”.
Bajas por enfermedad
Juan Roig se ha enorgullecido en multitud de ocasiones del escaso absentismo laboral que hay en su empresa frente el alto nivel en el resto del país. “En España hay más de un millón de personas que hoy no ha ido a trabajar pudiendo”, declaró Roig en una de sus intervenciones. Esa cosmovisión empresarial la aplica en su compañía de una manera muy especial.
El nuevo paradigma de Mercadona sobre las bajas por enfermedad es explicado a los trabajadores nada más llegar a la empresa y consiste, precisamente, en negar la baja. “Tener una enfermedad no siempre tiene que implicar coger la baja”, dice la ficha que se les entrega. Según este método, mientras no sea perjudicial para la salud, se puede trabajar enfermo. Y ni siquiera siempre se respeta esa máxima.
Mercadona posee unos métodos de presión sobre los trabajadores tremendamente efectivos para que no cojan las bajas. En su plan de acogida a los nuevos empleados, Mercadona especifica claramente a los trabajadores que, en caso de accidente, enfermedad, embarazo o consulta médica, deberán notificárselo al coordinador de la tienda para que éste a su vez les facilite el contacto del médico de plantilla de la empresa. Esto impide que el empleado acuda a la mutua o a su médico de cabecera y, por tanto, que haya baja. En este sentido, lo máximo que se conceden son los llamados “días de descanso”, sin baja, y durante los cuales el médico de plantilla llamará cada día al trabajador para que se incorpore al trabajo. En caso de que se permita al empleado acudir a una mutua que trabaje con Mercadona, los profesionales de estas empresas tienen instrucciones precisas de no dar la baja a los trabajadores de Roig. Según David Fernández, de la CNT en Mallorca, son multitud los trabajadores que han declarado que, ante una petición de baja, han recibido contestaciones como “ya sabes lo que hay con Mercadona” o “sabes lo que te pasará si pides la baja en el médico de cabecera”.
Una empleada de Zaragoza aseguró a La Marea que un médico de la mutua llegó mostrarle la pantalla de su ordenador, en el que aparecía un aviso claro: “No dar la baja a trabajadores de Mercadona”. Según Isabel Gutierrez, de CCOO, los médicos de la mutua que trabajan con la empresa sólo pueden dar la baja al empleado con el permiso del médico de Mercadona.
Peligros graves para los empleados
Esta práctica habitual ha provocado casos gravísimos en empleados que, presionados por la empresa, siguieron en sus puestos de trabajo con enfermedades no diagnosticadas o diagnosticadas erróneamente. Uno de los más llamativos es el que casi acaba con la vida de José Luis Enríquez, un empleado de Mercadona en Málaga que, tras cuatro meses de dolores insoportables en la espalda y de ser tratado y medicado por el médico de la empresa, tuvo que acudir a urgencias para que le operaran de un trombo que amenazaba su vida. José Luis informó a su coordinador de un dolor punzante en la pierna y, tras varias negativas de éste a concederle la baja, finalmente el médico de la empresa le diagnosticó  por teléfono que sufría una ciática y le recetó un medicamento llamado Incitán.
Después de agotar el tratamiento sin sufrir mejoría alguna y sin faltar al trabajo, decidió ir al médico de cabecera debido a que el dolor era insoportable, no sin antes recibir una llamada del médico de la empresa que le instaba a no cogerse la baja médica y a acudir a una clínica privada concertada con Mercadona. Allí volvieron a recetarle el mismo medicamento. Enríquez cada día iba a peor. Tras varias conversaciones con el médico de empresa y su coordinador, y viendo que el dolor no remitía sino que iba a más, el empleado acudió al hospital provincial de Málaga, donde le operaron de dos trombosis –una en cada pierna– que si no llegan a ser tratadas habrían acabado con su vida. Además, casi le hacen perder la pierna izquierda. Casos como este no son excepcionales, denuncia David Fernández, de la CNT, desde donde llevan varios expedientes de trabajadores de Mercadona que han sufrido secuelas de por vida por seguir las indicaciones de la empresa con respecto a las bajas por enfermedad.
Amenazas de despido
Una trabajadora de un supermercado de Mallorca, por ejemplo, ha quedado con el hombro inutilizado tras ser tratada con calmantes y amenazada de despido si se le ocurría faltar a su puesto de trabajo. Según Isabel Gutierrez, del sindicato CCOO, este método para luchar contra el absentismo laboral se sirve además del enfrentamiento entre los propios trabajadores. La empresa exige que para cobrar la prima trimestral por objetivos no se exceda de un número de bajas determinadas, y Mercadona señala ante los trabajadores de un establecimiento a aquellos que se han cogido una baja y han evitado que el resto pudiera cobrar la prima por objetivos prevista.
En 2010, Mercadona contaba con 63.000 trabajadores en su plantilla total, una cifra que aumentó hasta los 74.000 que tiene en la actualidad la cadena de supermercados. Esto supone un incremento de 11.000 empleados en cuatro años. Sin embargo, el crecimiento se produjo al mismo tiempo que 11.754 trabajadores causaban baja en ese mismo periodo. Este número tan elevado de bajas tiene entre sus causas las fuertes exigencias y presiones impuestas por el método Calidad Total.
En este sentido, cabe destacar que la empresa suele utilizar el despido disciplinario como método para ahorrarse la indemnización por despido. Desde gestión, se alegan excusas falsas o de carácter muy leve que elevan a grave amparándose en el mismo método Calidad Total. Por ejemplo, colocar mal una botella en las estanterías, no sonreír a un cliente, dar un golpe a una puerta o llegar cinco minutos tarde son motivos considerados por Mercadona como constitutivos de un despido disciplinario.
Desde el departamento de comunicación de Mercadona se justifican estas actuaciones por el amplio número de trabajadores en plantilla y la lógica circunstancia de que existen procedimientos de todo tipo. Para sostener estas acusaciones la empresa suele usar la firma de dos o más empleados que, conscientes de las represalias que supondría no colaborar como testigos del despido, firman y apoyan la versión de la empresa. Si el empleado opta por denunciar a la empresa, Mercadona en ocasiones actua al margen de la judicatura con el uso de contratos privados. Estos, según David Fernández, de CNT, incluyen cláusulas de dudosa legalidad, como las que prohíben al trabajador hablar mal o criticar a la empresa en cualquier foro.
Esto no sólo impide al empleado denunciar en el futuro a Mercadona: en el caso de que el extrabajador las incumpla, se vería obligado a pagar un mínimo del triple de lo acordado en la indemnización por el despido. Mercadona se niega a hablar de estos contratos por su carácter privado.

15 ago. 2018

Stephen Hawking: “La Tierra se convertirá en un mundo infernal”

El destacado físico teórico Stephen Hawking advirtió que, de continuar el actual ritmo del cambio climático, la Tierra se volverá “un mundo infernal” con temperaturas similares a Venus.

Hawking, quien culpó al presidente de EE.UU. Donald Trump por retirarse del Acuerdo Climático de París afirmando que “ha condenado a nuestro planeta”, reiteró sus dichos, señalando que algún día la Tierra se acercará a los 460°C de promedio del segundo planeta del Sistema Solar.

Sus declaraciones fueron emitidas en un nuevo capítulo del programa “Mis Lugares Favoritos”, en donde visita algunos sitios de su interés como Venus, planeta que era muy similar a la Tierra hace 4 mil millones de años, siendo potencialmente habitable por la mitad de ese tiempo, con temperaturas similares a la Tierra y con la presencia de agua en su superficie.

Sin embargo, una acumulación de gases de efecto invernadero en su atmósfera hizo que los océanos desaparecieran, convirtiendo al cálido planeta en un entorno hostil con vientos de hasta 300 Km/h.

En el programa, Hawking cuenta que “Venus es como la Tierra de muchas maneras. Una especie de primo”. “Tiene casi el mismo tamaño que la Tierra, aunque un poco más cerca del sol. Tiene una atmósfera, aunque con una presión 90 veces más fuerte que nuestro planeta”.

“Venus es un ejemplo de calentamiento descontrolado”, señala Hawking, algo que también podría ocurrir en la Tierra si los gases de efecto invernadero en la atmósfera alcanzan niveles extremos.

“La próxima vez que te encuentres con un negacionista del cambio climático, diles que hagan un viaje a Venus. Pagaré el pasaje”, afirmó. No es la primera vez que el físico advierte sobre el tema. Tras la ya mencionada decisión de Trump, el físico aseguró que “no estoy negando la importancia de luchar contra el cambio climático y el calentamiento global, a diferencia de Donald Trump, que tal vez haya tomado la decisión más seria y equivocada sobre el tema que este mundo ha visto”.

Asimismo, Hawking ha mencionado en varias oportunidades que la humanidad debe encontrar un nuevo hogar en el espacio en los próximos 200 a 500 años, si quiere sobrevivir. Además, instó a los principales países a que envíen astronautas a la Luna, con el objetivo de volver a la exploración espacial, incluyendo la instalación de una base lunar en 2025.

“Los recursos se están agotando a un ritmo alarmante. Le hemos dado a nuestro planeta el regalo desastroso del cambio climático”, sentencia.

14 ago. 2018

El alimento que consumimos a diario y que nos mata poco a poco

La OMS y otras organizaciones de salud insisten en la necesidad de que los países impongan restricciones para eliminar por completo el consumo de grasas trans, un alimento desprovisto de propiedades nutricionales y que es muy nocivo para la salud.
El problema radica en la abundancia de grasas trans, que se pueden hallar en numerosos productos de consumo diario, tanto de origen natural como procesados, aunque estos últimos son mucho más peligrosos. Las grasas para repostería, margarina o masa, incluida la que se usa en platos precocinados empanados, son los alimentos menos indicados.
Las grasas trans, que se usan para retrasar la caducidad de los alimentos o para mejorar sus texturas y sabor, se producen de siguientes maneras:
  • De manera industrial, cuando a los aceites vegetales se les agregan átomos de hidrógeno.
  • Durante la cocción, al calentar aceite vegetal a temperaturas muy altas.
  • De manera ‘natural’, por el sistema digestivo de vacas, aunque en cantidades menores.
Varios estudios advierten del fuerte vínculo que existe entre el consumo de grasas trans y las enfermedades cardiovasculares, especialmente de la arteria coronaria. También pueden ser causa de cánceres, diabetes, enfermedades de hígado, depresiones, enfermedad de Alzheimer y otras.

¿En qué alimentos se esconden las grasas trans?

0001trans