La acrilamida es un compuesto que se forma durante el cocinado de ciertos alimentos sometidos a altas temperaturas (más de 120ºC). Esta reacción química es la misma que “pardea u oscurece” estos alimentos haciéndolos más sabrosos. Este proceso es susceptible de darse tanto en casa como en restaurantes o en la industria alimentaria.
El café, productos fritos a base de patata, las galletas, los crackers, el pan tostado y el pan de molde son importantes fuentes de exposición a acrilamida en la dieta.
La cantidad de acrilamida que se forma depende de varios factores:
- Temperatura final de cocción/fritura/tostado
- Tiempo de cocción/fritura/tostado
- Cantidad de asparragina y de azúcares reductores en la materia prima (patatas o cereales)
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), todavía no está demostrado que este compuesto sea una sustancia cancerígena para el ser humano, aunque existe preocupación por el nivel de exposición actual a través de la dieta.
En este sentido, en la Unión Europea se han llevado a cabo diversas iniciativas aún vigentes para la reducción de acrilamida durante el procesado y la transformación en las industrias alimentarias (como la Caja de Herramientas). Sin embargo, un punto clave para conseguir esta disminución de la exposición reside en los productos cocinados en casa.
Teniendo en cuenta las conclusiones de EFSA sobre acrilamida en determinados alimentos, así como los hábitos de consumo en los hogares españoles, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ofrece las siguientes recomendaciones de consumo y procesado de ciertos alimentos con el objetivo de disminuir la exposición a acrilamida en la población general:
PATATAS
- Las patatas mejor almacenarlas en un sitio oscuro y fresco, evitar la nevera ya que promueve la liberación de azúcares y con ello, mayor formación de acrilamida durante el cocinado.
- Si las fríes, sigue las recomendaciones de tiempo y temperatura (máx. 175º) del envase.
- Si fríes cantidades pequeñas, reduce el tiempo de fritura.
- Tanto si se cocinan fritas o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.
PAN/TOSTADAS
- Si haces tostadas o pan precocinado, el color dorado es preferible al marrón oscuro.
ALIMENTOS EMPANADOS
- Si haces croquetas o filetes empanados, ya sean fritos o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.
DE FORMA GENERAL PARA TODOS LOS ALIMENTOS A BASE DE PATATA O CEREALES:
- Evita tostarlo excesivamente o incluso quemarlo.
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