¿Qué pescados tienen más metales pesados y cuáles menos?

fuente: eldiario.es

Jaime, socio y lector de eldiario.es nos escribe: "hola: ¡por fin me he hecho socio! Así que me toca pediros un tema que me inquieta desde hace tiempo y no he tenido hasta ahora momento para mirar, el de los metales pesados en el pescado. Ya sé que el pescado azul tiene más que los otros, pero también quisiera saber cuál es el que tiene menos". 

Antes que nada debemos aclarar a Jaime, y en general a todos los lectores, que para pedir un tema de interés a ConsumoClaro no es necesario ser socio de eldiario.es, aunque sin duda nos alegra mucho contar con nuevas personas que apoyen el periodismo honesto e independiente. Seguidamente introducir un matiz a su pregunta: no todo el pescado azul presenta acumulación de metales pesados, sino que la misma depende de bastantes factores.

Además, este no es el único tipo de pescado o marisco que puede acumularlos. Por otro lado, la mayor parte de las capturas que se realizan para llevar a cabo estudios y controles, detectan la mayoría de las veces cantidades por debajo de los límites permitidos por las autoridades. Sin embargo, el problema no es una posible intoxicación por la ingesta de un determinado pescado o marisco, sino la acumulación de metales que hacemos en nuestro cuerpo y que pueden afectarnos a la larga.

Por lo tanto, para evitar esta bioacumulación, o acumulación de metales en nuestros tejidos a lo largo de los años, los expertos recomiendan diversificar el consumo de pescado y combinarlo con la ingesta de vegetales, para que la fibra pueda capturar parte de los metales. También limitar el consumo a lo ocasional de las especies que presentan mayores porcentajes, pero frecuentar sin problemas aquellas que no suelen tenerlos. 

¿De donde proceden los metales pesados?

Los metales pasados más peligrosos son principalmente el mercurio -el más abundante en acumulación-, el cadmio, el estaño, el arsénico, el plomo, el cobalto o el cobre. Son los que se detectan con más frecuencia y su origen suele estar relacionado casi siempre con la actividad industrial y sus vertidos contaminantes a ríos cuyas aguas y lodos, que terminan en el mar por arrastre de las corrientes. 

Foto:Javier Lastras

Lo normal es que los metales se depositen en el fondo o en algunos casos se mantengan en una suspensión coloidal. En todo caso su incorporación a la cadena trófica se producirá desde los organismos filtradores del agua, como son sobre todo los moluscos, en especial los mejillones, almejas, berberechos, etc. 

De ahí pasarán a sus más directos predadores, generalmente pescados carnívoros de pequeño tamaño, y de estos a los predadores mayores, hasta llegar a las grandes fieras del mar, que encarnan sobre todo los grandes túnidos. En esta escala creciente de peces grandes que se comen a los chicos, los metales pesados se van acumulando en el predador final.

Es destacable, y en este sentido lo comentaba Jaime, el caso del pescado azul, ya que su alto porcentaje de materia grasa en su carne favorece sobre todo la acumulación de mercurio, el metal más preocupante en función de su frecuencia, aunque hay otros tanto o más tóxicos como el arsénico. Desde la sardina, la caballa o el jurel a los grandes atunes o el pez espada, acumulan mercurio, pero como se ha comentado, los mayores son las grandes pilas acumuladoras.

Esto no quiere decir que el pescado blanco no presente metales si procede de aguas contaminadas industrialmente, que son especialmente las del Atlántico norte y las del Sudeste asiático, pero no las únicas. Lo que ocurre es que su carne al ser menos grasa tiende a acumular menos cantidad de estos elementos. No obstante pueden presentarse en sus vísceras y sobre todo en la cabeza, donde se presenta la mayor cantidad de materia grasa, en concreto en el cerebro.

Por ello se desaconseja chupar las cabezas del pescado si se consume con frecuencia. Y lo mismo sucede con el marisco, ya que los crustáceos filtran también el agua y los fangos de fondo, pero a diferencia de los moluscos no acumulan los metales en su carne sino en las cabezas. 

Foto: Wikimedia Commons

 El pescado y marisco, de más a menos metales

• La punta de lanza de la lista de los más contaminantes la encabezarán los grandes túnidos: pez espada y las distintas variedades de atún (rojo,bonito, de cola amarilla, etc.). Tienen por el contrario muchas virtudes nutricionales, un alto porcentaje de ácidos grasos omega y abundante proteína de calidad. Sin embargo, según AECOSAN (Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria) conviene no abusar de ellos y mucho menos hacerlos un plato de dieta regular para niños o embarazadas.
• El cazón, el marrajo, la tintorera y otros tiburones pequeños también pueden presentar niveles de metales considerables, por lo que se recomienda eventualidad en el consumo.
• Respecto al salmón, tanto el salvaje como el de piscifactoría pueden presentar ciertos niveles de metales, salvo los que proceden de aguas vírgenes como las de Alaska.
• Otro pescado que tiende a acumular ciertas cantidades de arsénico - según un estudio de la Universidad de Granada-, es el salmonete de roca, muy apreciado gastronómicamente.
• En cuanto al marisco, conviene espaciar el consumo mensual de mejillones, berberechos, almejas, etc., y no superar los 200 gramos cada dos meses.
• Seguidamente, también es recomendable, según AECOSAN, no abusar degambas, langostinos, cigalas, etc., y especialmente abstenerse de chupar las cabezas, aunque su limitación no es tan estricta como en el caso de los moluscos de concha.
• Sepia pulpo y calamar vendrían en el siguiente puesto de productos del mar con una menor contaminación de metales. 
• Seguidamente estarían el pescado azul pequeño -lo que incluye sardina, anchoa, boquerón, caballa o jurel, muy ricos en ácidos grasos omega.
• Finalmente estaría el pescado blanco como el que se puede consumir con una mayor frecuencia: el bacalao, el rape, el gallo, el mero o la dorada. 
• En el caso del lenguado y la merluza conviene ser más precavidos. El primero por ser un filtrador de fondos que acumula plomo - según el ya citado estudio de la Universidad de Granada- y el segundo por ser un gran predador.