"La mayoría de restaurantes 'cool' tienen platos precocinados, pero no te lo dicen"

Carrillera cocinada a fuego lento, ravioli crujiente de butifarra negra con manzana asada, albóndigas con salsa de Pedro Ximénez, canelones de brandada de bacalao y ajo escalibado… Si uno se encuentra con estos incitantes platos en la carta de un restaurante difícilmente pondría en duda que son creaciones originales y únicas del sitio que ha elegido para comer o cenar. Puede, incluso, que si se decanta por algunos de ellos tampoco note en el paladar que el plato se ha cocinado a kilómetros de la cocina. De hecho, es probable que si le da por visitar al chef en la zona de fogones se encuentre con poco más que unos microondas.
La comida precocinada es cada vez más habitual en todo tipo de restaurantes, pero sobre todo en los que menos lo parecen. Fruto de las mejoras tecnológicas en la conservación de los alimentos y de los márgenes que ofrecen con el mínimo esfuerzo, los productos conocidos profesionalmente como de “quinta gama” se esconden en la oferta de los restaurantes más 'cool' de las grandes ciudades. A diferencia de la primera gama (el producto fresco), o la cuarta (la materia prima cortada y preparada para cocinar), la quinta ha traído a la gastronomía platos ya preparados y congelados, listos para servir con un golpe de calor. Y la diferencia con la cocina “de toda la vida” es (casi) imperceptible.

Receta para uno, producción para 200

En La cocina de Lola, una pequeña empresa familiar de 22 empleados, llevan diez años especializándose en la tecnología de preparar platos para restauración. Con una modesta nave de dos plantas en Torrejón de Ardoz, Madrid, cocinan al mes 9.000 kilos de comida que distribuyen a locales de toda España, incluidas las principales cadenas. Su sello es la comida casera, que no consideran incompatible con que no esté hecha in situ en los restaurantes: “Primero hacemos la receta para una ración y luego estudiamos la manera de que salga igual para doscientas. Lo cocinamos en una sala con maquinaria y procesos iguales que la que puedes tener en tu cocina, pero más grande, y después, cuando está listo, lo pasamos a la 'sala de abatimiento' que baja rápidamente la temperatura a menos de 4 grados para retrasar la caducidad”.

Tres cocineros preparan unas albóndigas en salsa en La cocina de Lola (Foto: M.Z.)

Una vez enfriados los tallarines, la musaka o el pollo a la crema de setas, extraen el aire de las barquetas individuales donde se coloca la comida, e introducen gas inerte para retrasar el desarrollo de bacterias hasta los diez días. Es lo que se conoce como “atmósfera modificada”. Un vez envasado, normalmente se congela -aunque también puede mandarse así- y el restaurante tiene hasta seis meses para calentarlo y servirlo. Eso es, en esencia, la quinta gama. “A diferencia de la cocina para hospitales o colegios, aquí no se pasteuriza la comida, que es un proceso para higienizarlo todavía más, pero cambia el sabor de la comida”, aclara Fernández. Cuentan con un equipo de I+D con una cocinera que ha pasado por el Aponiente -dos estrellas Michelín-, y sus creaciones rondan los dos euros en el caso de platos de menú y entre cuatro y cinco para las propuestas de carta. Están por encima de la media del sector, porque en la quinta gama, como en todo, también hay clases; desde los que se basan en procesos industriales a los más artesanos. Diferenciarlos eso sí, depende del paladar del cliente.
La subida de los alquileres y las restricciones a las salidas de humos han aumentado el uso de congelados
En La cocina de Lola dan ninguna pista sobre los clientes a los que distribuyen porque nadie quiere confesar que utilizan esta forma de producción, pero lo resume en tres tipos, extensibles a los de toda la industria: “Por un lado está el que tiene personal poco cualificado y no sabe hacer este tipo de platos, pero quiere tener una carta variada. Por otro, el que sí es profesional pero nos utiliza para ahorrarse procedimientos y personal (como cocinar 14 horas una carne) y luego le dan su toque con la guarnición o la presentación”. Últimamente han detectado además un nuevo tipo de cliente, que aumenta al ritmo que lo hacen los precios de alquiler de los locales y las restricciones a las salidas de humos. “Muchos no tienen casi espacio en la cocina, o personal suficiente, por lo que tienen muy limitado lo que pueden hacer, así que complementan sus platos estrella con los que nos compran a nosotros”, explica Fernández.

La sala de abatimiento, donde los alimentos bajan rápidamente de unos 80 grados a menos de cuatro (M.Z.)

Uno de esos clientes es Javier, que prefiere no dar su nombre real por miedo a perder público. Tiene un local en Ciudad Universitaria que hasta hace un par de años tan sólo servía copas por la noche. Ahora, abre también por las mañanas con una oferta basada únicamente en precocinados y catering que prepara en un pequeño office con dos microondas. “Son todo ventajas: damos más servicio y no hay pérdidas porque no se tira comida. Además nadie se da cuenta porque mezclo bien los platos”, explica.

Platos baratos con ladrillo visto

Desde la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) calculan que la mayoría de los restaurantes tienen quinta gama en mayor o menor medida. No importa que se trate de mexicanos, italianos, comida casera, de diseño o de batalla. “Es una tendencia que va incrementándose y creemos que forma parte de la evolución de la industria”, valora Emilio Gallego, el secretario general.
Para Javier Sánchez, experto gastronómico, este fenómeno surge por varias razones. La primera, la demanda de la propia clientela por cartas más heterogéneas: “Ahora vas con tus amigos a comer y a uno le apetece comida tailandesa, a otro vegetariana, a otro norteamericana, a otro sushi… Y queremos un sitio que lo tenga todo”. También responde a una cuestión generacional: “Hay un tipo de restaurantes que empezaron a surgir justo antes de la crisis, cuando los jóvenes de entonces querían algo mejor que el Foster's Hollywood, pero no podían permitirse el restaurante burgués de sus padres”. Y les dieron comida asequible combinada con luces bajas, paredes de ladrillo visto y sillas de diseño.

Canelones de Gastrònoms listos para congelar y ya emplatados

De hecho, según Sánchez, estos restaurantes suelen seguir un patrón común: cartas kilométricas, servicio rápido, decoración muy cuidada, platos que rondan los diez euros, localización céntrica y un sabor particular. “Todos tienen cierto tufillo, el mismo toque, porque el proceso está muy estandarizado y a menudo llevan las mismas salsas”, considera.
El personal de la gastronomía ya no quiere pasarse todo el día en la cocina
Aun así, reconoce el win-win que supone para todas las partes: el consumidor obtiene platos de calidad a precios más que asequibles porque se producen a mayor volumen, reduciendo costes. “Es una manera de satisfacer a un publico cada vez más heterogéneo, pero se pierde el valor de ir a un restaurante por el trabajo del chef”. Fernández sin embargo, no está de acuerdo: “¿Tú vas a un restaurante donde te curan el jamón o donte te eligen el mejor? Esto es lo mismo, lo importante es el servicio y eso lo da el chef con un toque personal al final”. Cree además que se trata de un tema cultural y concienciación: “En España existe todavía mucho rechazo a los congelados, algo que no pasa en Francia o Italia, pero es una cuestión de tiempo, como ha pasado con las latas, que ahora están tan de moda”.

El secreto mejor guardado

Sergio Gallego, también crítico gastronómico, no ve más que ventajas en este tipo de producción, eso sí, según la calidad: “La quinta gama es maravillosa cuando es buena, mejor de lo que dan en muchos sitios. Pero lo que no puede hacer un hostelero es mentir”. Una puntualización que también hace Rubén Sánchez, de Facua: “Salvo si son industriales, creemos que para el consumidor la quinta gama es positiva porque hay productos de cátering que son mucho mejores que si los cocinan en el sitio, ahora, deberían informar siempre de dónde viene”.

Álvaro con uno de los platos de alubias con chorizo, de los más vendidos de La cocina de Lola (M.Z.)

En Francia, donde la quinta gama está mucho más extendida, los restaurantes están obligados a informar a sus clientes de esta circunstancia. Aquí, sin embargo, todos escurren el bulto y niegan utilizarlo. Este mismo periódico lo ha comprobado llamando a restaurantes donde varias fuentes les señalan como de quinta gama, pero han negado la mayor. “Hoy en día entre el 60 y el 70% de los restaurantes tienen algo de quinta gama, pero nadie te lo va a decir”, explica Jordi Maragall jefe de producción de Gastrònoms, una empresa catalana que ofrece platos muy elaborados por 3 o 4 euros y exporta a Francia y Bélgica.
“Antes te ibas a la cocina de un restaurante y todos pelaban los ajos, ahora ya no lo hace nadie. ¿Quiere decir que el ajo es peor? No, pero el cocinero se ahorra tiempo. Y esto es lo mismo”, comparte Maragall. “El personal de la gastronomía ya no quieren pasarse todo el día en la cocina”, considera Fernández.

¿Y el resto?

Pero pese a la retahíla de ventajas para los hosteleros, también hay quien resiste a pasarse a los congelados. A Laura Muñoz se le acercaban a menudo proveedores a su restaurante de Prosperidad con un catálogo de atractivas recetas que podía empezar a servir con tan sólo un microondas. “Todo el mundo lo hace”, le decían. Y efectivamente poco a poco, fue viendo cómo todos sus colegas vecinos se pasaban a la quinta gama. Finalmente tuvo que cerrar por la crisis, pero trabajando en otras empresas vio que, también allí, era lo más habitual. “Es verdad que los controles de sanidad son brutales, y muchas veces más seguras que hacerlo en el sitio, pero al final te encuestas las mismas salsas en todos sitios”, explica.
Se pierde la magia de la improvisación, de que te venga una paella con un poco de socarrat, o una tortilla poco hecha
La uniformidad entre locales es otro de los riesgos de la quinta gama. Con los mismos proveedores, muchos restaurantes se parecen entre sí, con pequeñas variaciones en sus propuestas gastronómicas y resultados similares: “Se pierde la magia de la improvisación, de que te venga una paella con un poco de socarrat, o una tortilla poco hecha, eso en estos sitios no pasa”, dice Javier Sánchez.
Gallego, de la FEHR, cree sin embargo que la clave está en el equilibrio entre los platos precocinados y las recetas propias: “El riesgo es la estandarización, pero ahí está el olfato y la profesionalidad que tiene que tener el establecimiento y en no abandonarse ni convertirse 100% en quinta gama”.

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